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Fier de son Origine

C’est au sein de la distillerie historique de la famille GRALLET (distillerie créée en 1860) qu’a germé l’idée de produire du whisky en Lorraine.

Distillerie Whisky Rozelieures

Une Passion partagée pour le Whisky

De l'alchimie entre une initiative originale et la passion de deux hommes est né au début des années 2000 le premier whisky lorrain.

Voici l'histoire d'une idée imaginée par Hubert Grallet, distillateur et Christophe Dupic, céréalier sur leur exploitation agricole, à Rozelieures en Meurthe-et-Moselle ; tous deux amateurs éclairés de whisky de qualité et aromatique qui effectuent des séjours fréquents dans le berceau écossais de cette boisson alcoolisée ambrée.

L'art de distiller n'est plus un secret pour Hubert, bien connu pour la Maison de la Mirabelle, lorsqu'il lance sous forme de plaisanterie à Christophe l'idée de créer un whisky lorrain alors qu’ils moissonnaient un champ d’orge.

Il a fallu plusieurs années de recherches et de développement, d’investissements, de fermentation, de distillation et de vieillissement pour parvenir au niveau de qualité du whisky produit aujourd’hui.

Eau pure et volcan : un terroir propice

Les nappes phréatiques dans lesquelles nous puisons sont directement alimentées par l’eau de montagne issue des sources vosgiennes.

A proximité de notre domaine se trouve un des deux volcans de la région Lorraine : celui d'Essey-la-Côte, culminant à 415 m (100 m de dénivelé par rapport au village d'Essey-la-Côte). Le volcan est aujourd'hui éteint mais on peut encore trouver des pierres de basalte qui ont jailli du volcan il y a quelque 27 millions d'années.

A l’image de ces deux atouts naturels (pureté de l’eau et richesse de la terre), notre whisky lorrain allie la douceur et le caractère, pour un alcool de caractère mais doux et rond comme les ballons des Vosges.

 

vue du volcan d'Essey-la-Côte depuis l'exploitation

Vue du volcan d'Essey-la-Côte depuis l'exploitation

 

Petite histoire du whisky
et liens avec le château de Lunéville

Préambule : éléments rassemblés sur internet ou dans notre bibliothèque personnelle ou selon notre connaissance…

Origine de la distillation :

Les alchimistes chaldéens et les autres peuples de la Mésopotamie connaissaient déjà au IIe millénaire av. J.-C. une forme primitive de distillation, qu'ils utilisaient pour préparer les parfums. Puis au Ier siècle de notre ère, les alchimistes grecs l'utilisent couramment mais c'est surtout la demande croissante en liqueurs au Bas-Empire qui entraîne le développement des distilleries. On attribue à Hypatie l'invention d'une méthode de distillation, tandis que la première description précise d'une distillerie est due à Zosime de Panopolis au IVe siècle.

Si la technique de la distillation est connue depuis l'Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l'alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l'alambic n'étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide.

Les premières productions de uisge beatha (eau de vie en celte) semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutique que pour la consommation directe sous forme d'alcool.

Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l'eau. Ce tube était d'abord placé au centre d'une cuve contenant de l'eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l'eau. C'est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d'un serpentin.

Une autre amélioration introduite à cette époque était l'allongement du col de l'alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d'un oignon. L'effet de cette modification est qu'une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l'alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés.

Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l'alcool produit et correspondent aux débuts de l'expansion économique du whisky écossais.

le whisky du 12ème siécle à nos jours :

À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle en 432). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament.

Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.
La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823.

Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.

Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon.

Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande.

En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.

Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.

En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison.

Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whisky. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).

Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. 
L’arrivée des whiskys français est plus récente et la plupart des distilleries françaises ont aujourd’hui un recul d’une bonne dizaine d’années. De bons whiskies sortent aujourd’hui des chais français qui ont leurs spécificités et leurs caractères propres.

Quelques éléments sur la technique de production du whisky.

La première étape consiste à malter l’orge ; c'est-à-dire faire germer des grains d’orge puis les sécher. On transforme ainsi, par l’acte de germination, l’amidon du grain d’orge en sucre fermentescible. Au moment du séchage, on peut tourber le malt.

2ème étape : la fermentation par une technologie de brassage du malt ; on obtient un moût fermenté.

3ème étape : distillation en 2 passages du moût ; on obtient une eau de vie claire

4ème étape : vieillissement en fûts de chêne le plus souvent d’occasion

La lorraine terre propice à la production de whisky

Plusieurs observations historiques ou actuelles ont prévalu à la création du whisky de lorraine G. ROZELIEURES : Se réapproprier un produit que les français sont les premiers à consommer en volume et dont nous avons tous les éléments pour le produire.

1 - La région est historiquement une terre de brasseurs et le brassage est une étape clé de la production de whisky (on dénombrait au siècle dernier plusieurs dizaines de brasserie en région)

2- La région lorraine produit des quantités d’orge de brasserie (20% du potentiel France) (la France exporte une partie de ses orges brassicoles en écosse notamment)

3- La lorraine est traditionnellement une région de distillateurs (notamment de fruits tels que la mirabelle) et ce sont les mêmes appareils qui sont utilisés pour le whisky.

4- Les grandes forêts de l’ouest vosgien fournissent les meilleurs merrains de chêne aux tonneliers d’Europe.

5- Rozelieures, par la proximité avec la montagne vosgienne possède des eaux de grande qualité (Vittel, Contrex,…), important dans la composition du whisky.

Liens avec le château de Lunéville

1- Des liens familiaux

La maison de la mirabelle est la propriété de la famille GRALLET depuis 150 ans. La famille GRALLET possède comme ascendant un certain M. EBY, qui était grand échanson de Stanislas, venu avec lui de Pologne. Une coïncidence eonologique intéressante… Stanislas avait élu domicile à Lunéville non loin de Rozelieures (25 km)

2- Des liens historiques liés aux spiritueux :

Le château de Lunéville possède des caves tout à fait exceptionnelles par leurs surfaces, preuve de l’importance de la gastronomie à l’époque. Les caves servaient en effet de lieux d’entreposage de marchandises (dont les vins et alcools) et de préparation des mets.
A la cour de Stanislas Leszczynski

A Lunéville, "le petit Versailles lorrain", demeure habituelle de la cour de Stanislas, la vie s'organise à l'image de la cour de Versailles.

Gourmet reconnu, Stanislas est attentif à la qualité des repas servis à la cour. Il consomme beaucoup de volailles et de gibiers, adore les crudités, raffole de melons. Les faisans viennent de son élevage de Vitrimont et les poules de ses fermes sont de race "sarnates". Les poissons tout particulièrement le "Karas" sorte de brème proviennent de ses étangs. Stanislas se délecte des plats polonais qu'il apprécie beaucoup.

Pour le vin, à la cour du Duc de Lorraine, Stanislas préfère certainement par nostalgie le tokay de Hongrie qu'il réserve à sa table.

Stanislas devient franchement gourmand pour les desserts. Il apprécie biscuits, bonbons, nougats et le fameux Baba que lui confectionne son inséparable cuisinier-pâtissier François Richard, et son successeur Gilliers. De cette période, parmi les pâtisseries les plus connues, on peut citer la madeleine et le baba.

Il aime à surprendre ses invités avec d'extravagants "surtout" composition architecturale réalisée en céramique et métal dotée de divers contenants sortant du plancher par un astucieux système hydraulique.

Stanislas déteste s'attarder à table. Le repas réglé comme une horloge ne dure qu'une heure. Les musiciens du palais jouent pendant la durée du service qu'ils rythment avec force à coups de cymbales et de sonneries de trompettes. Les visiteurs non initiés goûtent avec plaisir le vendredi réservé aux instruments à cordes.
Il y avait donc des fûts et tonneaux en grandes quantités, vins et spiritueux en cave (rhum, mirabelle, alcools de grains (peut-être pas si éloignés de nos whiskys actuels).
L'essor commercial des eaux de vie débute véritablement au 17e siècle (Cognac, Armagnac, chartreuse, bénédictine en France, Whisky en Grande Bretagne, Vodka en Pologne puis en Russie). Les eaux de vie de fruits se développant commercialement plus tard au 18ème puis 19ème siècle.

Principales sources :

- Maison de la mirabelle

- Wikipédia

- Site internet : distilleries info.

- Hubert GRALLET et Christophe DUPIC

- Google

- Anne Muratori-Philip, Stanislas Leszczynski : Aventurier, philosophe et mécène des Lumières. - Paris : Robert Laffont, 2005.

- Frédéric Maguin et Robert Florentin, Sur les pas de Stanislas Leszczynski. – Nancy : Éditions Koidneuf, 2005.